Entremet au lait d'amande sur biscuit à la pistache

Publié le 14 décembre 2010 par Fran_desbananes

Je me suis bien amusée à réaliser ce dessert.

Ai sorti tous les gadgets de cuisine que cette passion me fait acheter...

(oui oui je suis une innocente victime !)

Moyens moules demi-sphères, petites demi-sphères,

emporte-pièce flocons...

J'ai repris là une recette magnifique du blog de Mirliton

son délice au lait d'amande qu'elle fait avec un tapis relief.

Je voulais le tester tout comme elle le fait, tout joli, avec les biscuits et gélifié dedans

mais l'envie m'a toquée avant, de le faire en demi-sphères!

J'ai un peu modifié sa recette car je suis partie sur un vrai lait d'amandes (Perl'Amande)

pour faire la crème anglaise du bavarois

et je n'ai pas utilisé de smoothie pour le gélifié,

mais un petit reste de compote de mangue/ananas maison.

Ingrédients du gélifié central :

- une mangue et/ou un petit ananas Victoria

- 1 cuill. à soupe de miel

- 2 feuilles de gélatine

Pour la crème bavaroise au lait d'amande :

- 300ml de lait d'amande

- 3 jaunes d'oeuf

- 60g de sucre

- 3 feuilles de gélatine

- 200 ml de crème fraîche liquide froide

- 1 cuill. à café d'extrait d'amande amère

Pour le biscuit joconde à la pistache :

- 2 oeufs

- 25g de farine

- 30g de pâte de pistache

- 40g de sucre

- qques pistaches concassées

1. Préparation du gélifié de fruits

Faites tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide 10 minutes.

Epluchez et coupez les fruits en petits cubes.
Faites compoter dans une poêle avec une cuill. à soupe de miel.
Mixer les fruits encore chauds.
Prélevez environ 100g de purée de fruits puis ajouter la gélatine essorée.

Répartissez ensuite dans des petites empreintes demi-sphères en silicone

et laissez prendre au réfrigérateur la nuit ou qques heures au congélateur.

2. Préparation de la mousse bavaroise au lait d'amande

Dans un saladier, ajoutez le sucre aux 3 jaunes et fouettez tout de suite pour blanchir.

Faites chauffer le lait d'amande dans une casserole.
Lorsque le lait commence à bouillir, ajoutez la moitié sur les oeufs et fouettez.

Remettez le mélange oeufs, sucre, lait dans la casserole avec l'autre moitié

et mélangez continuellement en surveillant la température de la crème (anglaise)

qui ne doit pas dépasser 85°C.

Lorsque la crème est prête, hors du feu, ajoutez la gélatine,

parfumez à l'extrait d'amande et mélangez.

Mettez-la à refroidir rapidement sur un bol rempli de glaçons et continuez de mélanger.
Montez la crème en Chantilly assez ferme.
Lorsque la crème anglaise est refroidie, ajoutez la crème chantilly avec délicatesse.

Versez la mousse dans des empreintes demi-sphère en silicone.

Posez sur la mousse un petit gélifié de fruits et entreposez une nuit au congélateur.
Le lendemain, démoulez les formes encore congelées

et laissez décongeler doucement au réfrigérateur.

3. Préparation des biscuits joconde à la pistache

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez la pâte de pistache avec 20g de sucre, 15g de blancs d'oeuf + les jaunes.

Montez le reste des blancs en neige ferme, serrez progressivement avec les autres 20g de sucre.
Mélangez les 2 préparations en soulevant délicatement pour ne pas casser les blancs.

A l'aide d'une poche à douille, dressez des cercles de pâte réguliers (au diamètre des boules de mousse

ou un peu plus grands que vous recouperez) sur une feuille Silpat ou papier cuisson sur une plaque.
Parsemez de quelques éclats de pistache et enfournez pour 10 minutes environ.